Blancs de  Poulet farçi à la Fourme  d’Ambert

Beurre de Bière Ambrée

 

 

* Ingrédients                                                                                                     Pour 8 personnes

 

- 8 blancs de Poulet                                                         Pour le beurre de Bière

- 32 Tranches fine de Lard fumé                                              - 4 Echalotes

- 400 gr de Fourme d’Ambert                                         - 1 Jus de citron

- 80 gr de Noix                                                                          - 10 dl de bière Ambrée

- 20 cl de crème fleurette                                                 - 400 gr de beurre frais

- Sel de Guérande, poivre du moulin

 

 

 

* Préparation :

 

 

1 - Mixer la crème, la fourme d’Ambert, ajouter les noix concassées, assaisonné.

2- Insiser les blancs de poulet  dans l’épaisseur et y glisser l’appareil Fourme d’Ambert, enrouler chaque blanc de fine tranches de lard fumé.

3 -  Déposer les blancs de poulet farçis sur du film alimentaire . Rouler, bien serré et fermé aux extrémités. Faites cuire 30 Mn à eau bouillante. Réserver les blancs de poulets farçis.

4 - Mettre les échalotes ciselées, la bière ambrée et le jus de citron dans une casserole. Faire réduire à sec la bière à feu moyen. Attention à ne pas faire colorer.  Ensuite incorporer au fouet le beurre bien froid coupé en morceaux.

5 - Le beurre doit entrer en ébulition, cela doit être maintenue jusqu’à la fin de la réalisation de la sauce.Vériffier l’onctuosité du beurre ainsi que l’assaisonnement.

Des pommes de terre accompagnent très bien ce plat.

 

 

Notre conseil :

La cuisson en papillote dans du film alimentaire évite l’utilisation de matières grasses, garde la viande moelleuse et suprime les odeurs de cuisine. Vous pouvez accompagner ce roulé de voilaille d’une poignée de champignons forestiers ou d’une purée de légumes.

 

Mijoté de Coquilles St  Jacques fraîche

à la Fondue de Poireaux

 

 

* Ingrédients                                                                                                      Pour 8 personnes

 

- 24 noix de St jacques

- 800 gr de Poireaux

- 100 gr de Beurre

- 1 dl d’huile d’olive

- 2 dl de crème fraîche

- Sel de Guérande, poivre du moulin

 

 

 

* Préparation :

 

 

1 –Emincer  finement les poireaux, les laver.

2 – Etuver les poireaux au beurre, assaisonner, en fin de cuisson ajouter  le crème fraîche

3 – Préparer et bien sècher les St Jacques, saler, poivre.

4 – Poëler vivement à l’huile les noix de St Jacques

5 – Dresser sur assiette creuse, le poiraux à la crème et les noix de St Jacques

 

Mijoté de Joues Porc à la Moutarde

Pommes de Terre Charlotte.

 

Pour 8 personnes

*Ingrédients :

 

- 32  joues de Porc - 1 dl d’huile - 200 g d’oignons - 50 g de farine

- 1.5 litre de vin blanc - 50 g de moutarde - ½ litre de crème liquide

- 1 bouquet garni - sel - poivre - 1.5 kg de pommes de terre charlotte

 

* Préparation :

 

1.  Cuire les pommes de terre à l’eau salée 35 mn.

2.  Rissoler les joues de porc à feu vif.

3.  Eplucher, émincer les oignons, les ajouter aux joues de porc, laisser fondre, saupoudrer de farine, mouiller avec le vin blanc, compléter avec de l’eau à niveau, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, porter à ébullition. Cuisson 2 h a couvert.

4.  Décanter les joues de porc, ajouter la crème, porter à ébullition, lier avec la moutarde

sans faire bouillir.

5.  Servir avec les pommes de terre à la peau.

 

Fricassée de Veau Miel et Gingembre

 

* Ingrédients                                                                                                    Pour 8 Personnes

 

            - 1.600 d’épaule de Veau

              Coupé en morceaux de 0.50 g                                - 80 gr de racine de Gingembre      

            - 150 gr d’oignons                                                     - 160 gr de miel

            - 200gr de carottes                                                   - 2 Oranges

            - 80 gr de céleri branche                                          - 1 branche d’estragon

            - 10 cl de vin blanc                                                    - 25 cl de fond de veau

            - 20 cl d’huile                                                            - Assaisonnement Sel de Guérande

                                                                                                Poivre mignonnette            

                                                                 

* Préparation :

 

1       -  Tailler les oignons,carottes et celeri en brunoise

2       -  Faire rissoler le veau, assaisonner, poivre mignonnette, le sel de   

        Guérande,  le miel, ajouter le gingembre haché

3       - Ajouter brunoise, déglacer jus d’oranges, vin blanc,mouiller fond de veau.

4       - Laisser mijoter 25 minutes environ.

5       - En fin de cuisson ajouter l’estragon haché

  

Fricassée de Volailles aux Champignons Sèchés

 

 

Pour 8 personnes

*Ingrédients :

 

 

- 960 Gr de Volailles                        Pour la Sauce :

- Sel, Povre du moulin.            - 30 cl de crème Fleurette

- 30 gr De Morilles Sèchés                - 30 cl de Fond de Veau

- 30 Gr de Girolles Sèchés                - 5 cl de Cognac

              - 30 Gr de Cèpes Sèchés                            Petits légumes

- 150 Gr d’oignons                           - 300 gr de carottes

- 80 Gr de Farine                            - 300 gr de Navets

- Bouquet Garni ( Poireaux, Thym,   - 300 gr de Pois Gourmand

    Queue de Persil, Laurrier)            - 200 gr d’asperges

- Huile de pépins de raisins              -200 gr de Beurre

- 30 cl de vin blanc sec                     - Sel, Poivre, Sucre.

 

 

* Préparation :

1. Tremper les Champignons sèchés dans l’eau et préparer les légumes, éplucher, laver.

2. Rissoler la volailles en cubes à feu vif.

3. Eplucher, émincer les oignons, les ajouter à la volaille, laisser fondre, saupoudrer de farine, mouiller avec le vin blanc, compléter avec de l’eau à niveau, ajouter le bouquet garni, saler, poivrer, porter à ébullition. Cuisson 2à Minutes à couvert.

4. Préparer les légumes, tailler en bâtonnets.

Glacer à blanc, les carottes, les navets avec 50 gr de beurre et une pincée de sucre.

Eplucher, cuire, rafraîchir les pointes asperges et les égoutter, les rafraîchir.

Cuire à l’anglaise les pois gourmand et Rafraîchir.

5. Décanter la Volaille, ajouter la crème, porter à ébullition, et ajouter les Champignons séchès égoutté. Laisser sur le feu doux sans faire bouillir.

6. Dresser la Fricassée, répartir harmonieusement quelques a sur le dessus en variant les couleurs et disposer pointes d’asperges dessus.

 

 

Crèpes Fourrées Mangue&Banane

Emulsion Orange&Passion.

 

& Ingrédients                                                                                                                      & Pour 8 Personnes

 

Pâte à Crêpes

            -250gr de farine                                   -62,5 gr de sucre

            -100 gr de beurre                                 -75 cl de lait     

            -75 gr d’huile                                       -6 œufs frais

            -1 dl de Grand-Marnier                         -Sel                                                                

 

Garniture                                                                                           

            - 1 de Banane                          - 1 de Mangue

            -40 gr de beurre                                   -40 gr de sucre

Epices                                                                                    

      - 60 gr de sucre                                    -50 gr de beurre                                  

      - 2 Oranges                              -2 Fruits de la Passion                                     

      - 1 Badiane                              -Un peu de Poivre

      - 1 cannelle poudre                   -1 clou de girofle

                                        

* Préparation :

 

1. Confectionner la pâte à crêpes

• Battre les œufs, le sucre, le sel dans un bol. Ajouter la farine tamisée.
• Lisser
• Incorporer le lait, l’huile, le grand-Marnier.
• Dans une casserole fondre le beurre et laisser cuire noisette.
• Verser délicatement en fouettant dans l’appareil. Passer au chinois.
• Réserver 24 heures au frais.

2. Cuire les crêpes

• Faire chauffer, puis beurrer ou huiler très légèrement.
• Verser un peu d'appareil à l'aide d'un pochon.
• Répartir uniformément la pâte sur toute la surface de la poêle.
• Cuire à feu moyen pendant environ 20 secs.
• Retourner la crêpe à l'aide d'une spatule métallique.
• Cuire à nouveau l'autre face pendant environ 20 secs.
• Débarrasser toutes les crêpes dans le même sens, le côté le premier coloré au-dessous.
• Recouvrir les crêpes et les réserver au chaud.

3. Faire la garniture

• Tailler en brunoise les bananes et les mangues.
• Faire suer au beurre et au sucre dans la poêle la brunoise. Garnir les crêpes

4. Faire la sauce

• Fondre le beurre et le sucre dans la poêle, caramélisé. Déglacer avec le jus d’orange, ajouter les épices, les fruits de la passion Laisser réduire.

4. Dresser les crêpes

• Dans une assiette, mettre une crêpe fourré et napper d’un peu d’émulsion. Décorer avec un peu de menthe.

 

Le Goût partagé
Chaque jour de nouvelles saveurs, la semaine commence par une leçon de goût dans les Ecoles, on pourra visiter, goûter, déguster, le tout sera ponctué de cours de cuisine aux Mureaux à la Boutique et sur le Marché de PLAISIR. Pour toute information 01-30-09-44-08. Une intervention pour la ville de Guyancourt dans une école.  Exceptionnellement une Animation samedi 17 Octobre aux MUREAUX devant la boutique.

20^ÈME EDITION DE LA SEMAINE DU GOÛT

 

 

 

 

L’établissement… «Atelier Gourmand 78»

 

(ville et région, marché, organismes sociaux, organismes éducatifs, organismes de restauration, organismes agricoles, industrie, commerce et artisanat, association)

 

vous ouvre ses portes du 12 Octobre au 18 Octobre 2009 (dates précises).

 

A l’occasion de la 20^ème édition de la Semaine du Goût qui se déroule cette année du 10 au 18 octobre 2009, «Atelier Gourmand 78»  vous propose de participer à « titre de l’opération ».

 

Principe de l’opération :

 

Ajoutez du piment à votre projet… Sachez le rendre alléchant !

Description
Chaque jours de nouvelles saveurs, la semaine commence par une leçon de goût dans les Ecoles, on pourra visiter, goûter, déguster, le tout sera ponctuer de cours de cuisine aux Mureaux à la Boutique et sur le Marché de PLAISIR.

Pour toute information 01-09-44-08

Exceptionnellement une Animation samedi 17 Octobre aux MUREAUX devant la boutique.

Contact :

 

^«Atelier Gourmand 78^»

Thierry PERENNOU

Charcutier&Traiteur

Cours de Cuisine

64 Rue Paul Doumer

78130 Les Mureaux

 

http://www.thierryperennou.com

 

06.07.21.95.48

01-30-99-44-08

 

 

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